Il “tordo matto” è uno speciale e tradizionale involtino di carne di cavallo tipico di Zagarolo. Germano Verzilli lo propone come ripieno nei cappellacci
Germano Verzilli, nato a Roma, classe 1991, impostazione di scuola alberghiera, inizia la sua prima esperienza come missione per aiutare economicamente la sua famiglia all’età di 14 anni nelle cucina di una pizzeria a Santa Marinella. Da quel momento in poi non si è più fermato, girando il mondo in piccole tranches stagionali stellate e non, per poi diventare Chef e Co Proprietario di “Al Brillo Parlante” di Palestrina. Per chef in trincea presenta: cappellacci ripieni di tordo matto di Zagarolo mantecati ai porcini e prezzemolo riccio.
Il ripieno
Tordo matto (non è che un involtino di carne di cavallo con una storia secolare che risale al 1500 con spezie locali odori e grasso di prosciutto) grigliato su una griglia a pietra lavica e frullato, emulsionando con olio di oliva.
Pasta all’uovo
Fatta in casa a mano con semola rimacinata di Altamura igp , uova biologiche locali. Un tuorlo ogni etto di farina, il ripieno va messo nella giusta proporzione al centro e chiuso a tortello prima e rovesciandolo poi a simulare la forma di un cappello da “buttero”.
Il condimento
Un filo di olio novello locale, aglio in camicia, peperoncino fresco pepe di Sichuan pestato e messo in tostatura, porcini freschi tagliati in 4 aggiunti alla fine .
Il finale
Si mantecano i ravioli con la loro acqua di cottura ed un altro filo di olio novello a creare un emulsione vellutata. L’impiattamento è molto semplice, accurato e pulito, alternate un raviolo e un pezzo di fungo porcino un riccio di prezzemolo a decorare e una macinata di pepe verde pestato.
