Instancabile e dedita al lavoro la chef in trincea di oggi è Daniela Guidi, con i suoi tortellini della nonna
Daniela Guidi, di Paliano, classe 1984, è nata a Palestrina e ha origine Toscane. In somministrazione alimenti e bevande già da tempo, esperta in cocktail, inizia la sua esperienza dal basso, in un locale rinomato, e piano piano arriva a discreti livelli. Sceglie di fare esperienze di banchettistica per poi tornare alle origini. Instancabile e dedita al lavoro oggi la vediamo all’opera nel ristorante Rosso DiVino a Valmontone. Per la rubrica “Chef in trincea” oggi presenta un piatto interessante e ben presentato: i tortellini della nonna.
Il ripieno
Classico soffritto (cipolla, carote, sedano) e olio evo. Una volta pronto, aggiungere il macinato composto da 200g di carne di vitello 200g di manzo. Sfumare con vino bianco e una volta cotto spegnere e far raffreddare bene. Lasciar raffreddare (tramite abbattitore o frigo), aggiungere 2 uova e amalgamare bene con le mani.
La pasta
Per ogni 100g di farina 1 uovo. Stenderla (non troppo spessa) e con un coppapasta ritagliare i dischi. Con un cucchiaino riempirli con l’impasto della carne macinata per poi chiuderli a tortellino con la giusta tecnica.
Il condimento
Padella antiaderente ben calda. Mettere burro, salvia a foglie e via… si allunga con un mestolo di acqua calda precedentemente salata (che ci serve per la cottura dei tortellini). Ultimata la cottura si filtra il tutto. Il filtrato si rimette in padella per poi aggiungere una bella manciata di parmigiano per fare una crema.
Il piatto
Tortelli al centro, crema di burro e salvia ad abbracciarli. Si decorano con foglie di salvia croccanti (fritte pochi minuti in olio bollente, asciugate poi dall’olio in eccesso) e chips di bacon o speck.
