Un baccalà d’autore: la ricetta di Cristina Todaro, di Fraschetta Gourmet, per la rubrica “Chef in trincea”
Cristina Todaro, romana, attualmente domiciliata a Colleferro, è chef presso Fraschetta Gourmet in via Nomentana e Personal chef. È attenta al territorio e ai prodotti locali con una particolare attenzione e preferenza dei mercati contadini dei Castelli Romani. Oltre ai piatti della tradizione si presta anche alla pasticceria con ottimi risultati. Per la rubrica “Chef in trincea” oggi ci presenta la sua versione del baccalà, alimento tipico della cucina romana.
Mattonella al nero e baccalà
Ingredienti Mattonella
- 250g farina tipo 1 Macinata a pietra Del Molino di Capena
- 125ml acqua
- 3g lievito di birra
- 1 cucchiaio olio evo biologico di olive itrane di Gaeta (vincitore di premi internazionali) Mercato contad. CastelliRomani
- 20g nero di seppia
Ingredienti Patè di Baccalà
- 500g baccalà dissalato e bagnato
- 2 cucchiai olio evo
- 30g burro di produttori del Frusinate
- Una rondella di Aglio di Castelliri (mercato contadino CastelliRomani)
- Prezzemolo q.b. Pepe q.b.
- 1 Lime (solo buccia)
- Due cucchiai di crema di latte
Procedimento
Preparare impasto mattonella con farina acqua lievito e nero di seppia; formare un panetto e lasciar lievitare un’ora. Stendere con mattarello molto sottile ed infornare in teglia con carta forno 20-25 minuti a 180°. Lessare il baccalà e frullare insieme agli altri ingredienti fino a raggiungere la giusta consistenza (non troppo liquido). Tenere in frigo almeno un’ora. Per impiattamento possiamo accompagnare con una purea di patate, della polvere di arancia essiccata, delle zeste di Lime.
