Come sta la tipicissima carbonara sulla pizza insieme ai carciofi? La ricetta di Luca Polce, pizzaiolo super premiato di Valmontone
Oggi per la rubrica “chef in trincea” presentiamo Luca Polce e Maria Tofani, proprietari de L’altra Pizza su via Casilina a Valmontone dove lavorano alacremente da oltre 25 anni. Inutile rammentare i premi ed i traguardi raggiunti nel corso del tempo anche perché non basterebbero pagine e pagine per rammentarli tutti. Oggi si presentano in una veste all’avanguardia, tra farine macinate a pietra ed impasti per ogni genere di pizza con ricette attente al territorio. La loro proposta è la pizza alla carbonara di carciofi, guanciale e pecorino romano.
Ingredienti
Per l’impasto:
580 g di farina di tipo 1 macinata a pietra, con aggiunta di germe di grano
460 g di acqua
15 g di sale
1,5 g di lievito di birra
15 g di olio
Per il condimento:
carciofo
pecorino
guanciale
uovo
olio qb
Preparazione
Preparare la biga al 20% e lasciar maturare per 24 ore a 18 gradi. Impastare quindi con l’acqua e la farina rimanente. Aggiungere l’olio e continuare ad impastare. Quindi aggiungere il sale ed impastare finché il composto non sarà incordato. A questo punto lasciar maturare a 4 gradi per 36-48 ore, formare il panetto di 260-280 grammi e lasciar riposare a temperatura ambiente per 4-6 ore. Quindi stendere, condire con una crema di carciofi precedentemente preparata, fette di guanciale e un filo d’olio evo. Infornare a 300 °C. A metà cottura estrarre e condire con un carciofo cucinato alla romana e un battuto d’uovo quindi cospargere con pecorino romano. Terminare la cottura in forno e servire.
