Il risotto al Cesanese con guanciale croccante e fonduta è la ricetta di Roberto D’Angelo, di Cave, per “Chef in trincea”
Roberto D’Angelo, classe 2001, nato a Roma e residente a Cave, consegue gli studi all’alberghiero di Cave con ottimi voti, si contraddistingue per l’impegno in molteplici eventi come Armonie di Ottobre a Valmontone, Palcoscenico Frascati, Festival del Cinema di Roma e tante altre manifestazioni importanti del territorio laziale, attualmente in forze nei ristoranti della zona ci presenta una ricetta che vede protagonista il territorio e con il suo risotto. Ragazzo da seguire con interesse. Per la rubrica “Chef in trincea” la proposta di Roberto è un Cesanese… da mangiare. Parliamo infatti di un risotto al Cesanese con guanciale croccante e fonduta.
Ingredienti
- Cesanese docg
- Riso carnaroli
- Guanciale
- Parmigiano
- Panna
- Brodo vegetale
- Sale
- Burro
Procedimento
Preparare in abbondante acqua un brodo vegetale con sedano, carote e cipolle. Nel mentre che il brodo bolle, tagliare il guanciale a listarelle di circa 1 cm. Far sudare lentamente il guanciale finché non risulta croccante. Scolare il guanciale e metterlo in un tovagliolo ad asciugare ma facendo attenzione a lasciare il grasso in casseruola.
A questo punto aggiungere il riso al grasso del guanciale e farlo tostare in modo da tirar fuori l’odore del cereale. Quando il riso è bello caldo aggiungere il Cesanese docg e lasciarlo asciugare, già dai primi momenti si potrà notare che il chicco di riso assorbe il vino e prende il colore violaceo.
Una volta asciugato il vino iniziare la cottura del riso con le prime mestolate di brodo e continuare ad aggiungere brodo fino a cottura. Mentre il riso cuoce far sciogliere a bagno maria il parmigiano con l’aggiunta di panna e creare quindi una fonduta che deve risultare liscia e cremosa. A fine cottura del riso aggiungere una noce di burro che renderà il riso lucido e più cremoso. Impiattare il riso con l’aggiunta della fonduta e del guanciale.
