Da quello di mare a quello delle cave, il sale è una preziosa risorsa che cambia di sapore e colore in base alla provenienza e alla composizione
Chi può negare che il nostro mare non sia generoso con noi? E’ il maggior giacimento di sale sulla terra che si conosca. Ma non solo sale marino consumiamo per preparare i piatti di cui apprezziamo il loro sapore. Anche le cave forniscono quel primordiale elemento che dai tempi dei tempi è stata una preziosa risorsa e per il quale sono state combattute guerre sanguinose. Nell’Antica Roma il sale era addirittura usato come moneta di scambio. E’ vero che il sale (o cloruro di sodio) è composto principalmente da altri sali come quelli di calcio, di magnesio e di potassio e il suo residuo fisso raggiunge il 70-80% del totale, mentre quello “marino” per legge è costituito dal 97% di cloruro di sodio.
Andando per ristoranti (ma ora anche nelle nostre case) scopriamo però varietà di sale in mucchietti variopinti, dal Sale rosa dell’Himalaya (“salgemma” ricco di ben 84 oligoelementi) al Sale nero di Cipro (arricchito dal carbone vegetale), dal Sale grigio di Guerande (non raffinato e ricco di minerali) al Sale blu di Persia (“salgemma”, colorazione dovuta alla silvinite), dal Sale bianco a fiocchi da Maldon al Sale rosso mattone delle Hawaii e al classico Sale…da cucina che nelle nostre case non manca mai.
I sapori e gli abbinamenti
Ogni sale ha il suo preciso utilizzo e il suo inconfondibile sapore. Provate a chiedere allo chef. Ad esempio il Guerande è eccezionale per le carni cotte a bassa temperatura, mentre quello di Cipro con le sue scagliette nere è particolarmente adatto per le carni alla brace e quello delle Hawaii è perfetto per le cotture in crosta. Da provare, poi, il Sale di Maldon che si scioglie rapidamente appena tocca le labbra ed è particolarmente apprezzato per le insalate e per il pesce, anche crudo.
Il sale italiano
E il Sale nostrano? Ce lo abbiamo anche noi ed è eccezionale sia quello marino che il Salgemma. Oggi in Italia sono rimaste solo quattro saline: quella di S. Antioco in Sardegna, di Trapani in Sicilia, di S. Margherita di Savoia in Puglia e di Cervia in Emilia-Romagna. Il sale di Trapani (ricco di potassio e di magnesio ma povero di cloruro di sodio) e quello di Cervia (particolarmente dolce) sono diventati presidio Slow Food. Ma, come già detto, il sale si ricava anche dalle miniere di salgemma e famose sono quelle siciliane di Petralia, di Racalmuto e di Realmonte, la calabrese di Lungro e le toscane di Volterra.
Da tenere presente in cucina e in tavola che il sale di cava è quasi completamente composto di cloruro di sodio (un suo abuso può portare allo sviluppo di patologie vascolari e cardiache) ma c’è da dire che il salgemma, il sale marino integrale e il sale iodato sono fra le varietà più vendute: quello integrale non è raffinato, lo si ottiene dall’evaporazione dell’acqua di mare e mantiene i suoi minerali, quello iodato è raffinato e arricchito di iodio. Quest’ultimo copre il fabbisogno di iodio poiché pochi alimenti apportano il necessario per il nostro organismo.
Troppo sale fa male ma se ne possono sfruttare le proprietà
Importante però ricordare il sale nascosto nei salumi, nei sughi industriali e nei formaggi: l’Oms ci consiglia di non superare i 4-5 g al giorno per evitare rischi al sistema cardiovascolare. Ma il sale si utilizza solo negli alimenti e in cucina? No! E’ un ottimo emolliente e dermopurificante (Cleopatra insegna!), contrasta la cellulite (se messo nella vasca da bagno), le ragadi, la seborrea, è alleato nel trattamento della psoriasi, acne, eczemi, dermatiti e micosi. Dal sale le vie respiratorie traggono beneficio (Lago salato in Israele, acqua del Mar Morto, Fonti termali) attraverso aerosol o semplicemente respirando o immergendosi nei fanghi naturali. Il sale, quindi, ha moltissime proprietà necessarie al nostro corpo ma attenzione a non abusarne.
