Aglio, olio e peperoncino: una pizza apparentemente semplice. La ricetta di Elia Pompa, pizzaiolo campione d’Italia
Elia Pompa nasce a Colleferro nel 1985 ed è orgoglio del territorio. Si avvicina al mondo della pizza, in particolare quella in teglia nel 1998, prendendo le redini dell’azienda quasi nell’immediato, subito dopo gli studi obbligatori. Si diletta già da subito con impasti e condimenti, partecipando e vincendo i campionati italiani. Partecipa alla trasmissione televisiva Master Pizza Champions in onda su Sky vincendo anche questa sfida come miglio pizzaiolo d’Italia. Qebona è il suo marchio di fabbrica e si trova a Valmontone, Lariano ed Artena. La sua ricetta per Chef in trincea è: pizza aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti per 6 persone
1/2 kg di mozzarella
1 spicchiò di aglio
5/6 peperoncini freschi
250 gr pecorino
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo
1 cucchiaio di farina
Per l’impasto:
1 kg di farina 0
700 gr di acqua
6 gr di lievito
25 gr di sale
20 gr di olio extravergine
Preparazione
Procedimento salsa d’aglio
Mettere in un pentolino 1/2 litro di acqua fredda e un cucchiaio di farina, accendere il fuoco e iniziare a girare con una frusta. Portare a ebollizione e girare fino a formare una crema di amido.
In un’altro pentolino mettere 100 gr di olio extravergine, lo spicchiò di aglio e una punta di peperoncino;
Accendere il fuoco e portare tutto a 70 gradi circa, la cosa importante è non far soffriggere il tutto per non avere il sapore amaro dell’aglio e del peperoncino! Unire la crema di amido e l’olio aromatizzato precedentemente preparato e frullare tutto con un mix ad immersione e aggiustare di sale. Nel frattempo prendere i peperoncini, tagliateli alla julienne e eliminate i semi all’interno. I fili di peperoncino friggeteli in olio e poi scolateli con un panno carta!
Preparazione dell’impasto
Unire farina, lievito e acqua. Impastare e unire il sale con l’olio. Appena finito l’impastamento, l’impasto risulterà grezzo, a questo punto far riposare l’impasto per 15 minuti e fare delle pieghe di rinforzo. Ripetere per 3 volte ogni 15 minuti. Appena finito le pieghe di rinforzo, far riposare in frigo per 18/20 ore. Spezzare l’impasto del peso desiderato e formare palline. Lasciare le palline a temperatura ambiente e al raddoppio stendere e cuocere. A cottura ultimata coprite la pizza con la crema di aglio, e i fili di peperoncino fritti; cospargete il pecorino sulla pizza e il prezzemolo tritato fino.
