Per la rubrica “Chef in trincea”, la ricetta di “Elle et Lui”, ristorante di Valmontone di Riccardo Cori e Sonia Pontecorvi
Una creazione che unisce la tradizione contadina della campagna romana ai sapori del mare? Pappardelle vongole, polvere di cicoria e bottarga di muggine: una ricetta di “Elle et Lui – Taverna urbana”, ristorante di Valmontone (in provincia di Roma) di Riccardo Cori e Sonia Pontecorvi. Apriamo così la rubrica Chef in trincea. Siamo a Valmontone, cittadina incastonata tra i colli, a metà tra i Monti Lepini e i Monti Prenestini, con una profonda tradizione agricola, punto di congiunzione dei territori a sud della capitale dove si incontrano culture e prodotti di eccellenza del territorio laziale.
Ingredienti
Per le pappardelle:
320 gr Farina di grano duro macinata a pietra
80 gr farina “0”
100 gr purea di cicoria
90 gr uova intere
Olio evo q.b.
Per la salsa
Olio evo qb
1 spicchio Aglio dolce ( sbianchito nel latte )
600 gr vongole fresche spurgate
Vino bianco
Gambi prezzemolo 3
Per la polvere di cicoria
500 gr di cicoria
Guarnizioni: Schiuma di cicoria (Centrifuga di cicoria 100gr; 0,4 gr lecitina di soia), Sfoglie di cicoria (100 gr purea di cicoria)
Preparazione
Per la pasta
Impastare in maniera tradizionale le pappardelle inserendo la purea di cicoria e le uova al centro della fontana di farina, aggiungere olio evo è un pizzico di sale, lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo successivamente farlo riposare 30 minuti avvolto nella pellicola. Lavorare la pasta e ottenere le tradizionali pappardelle.
Per la salsa
Preparare un soffritto con gambi di prezzemolo tritati aglio dolce tritato (precedentemente sbollentato nel latte e raffreddato per 2 volte) farlo imbiondire e inserire le vongole e sfumare con vino bianco, coprire e lasciar aprire i molluschi senza esagerare nella cottura, sgusciarle e
mantenerle nella sua salsa.
Per la polvere e le sfoglie di cicoria
Cuocere la cicoria a vapore in precedenza mondata, strizzare omogenizzare e stendere il composto su una teglia con carta forno livellando lo spessore in maniera più sottile possibile. Infornare a a 70ºC e disidratate per 3 ore a valvola aperta, una volta pronte tenere una parte delle sfoglie, le restanti passarle al robot per ottenere la polvere e setacciare.
Per la schiuma
Passare la cicoria precedentemente sbianchita in centrifuga e aggiungere al liquido estratto la lecitina di soia e emulsionare con frullatore a immersione incamerando aria così da ottenere la schiuma.
Realizzazione
Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua saltata e finire la cottura nella salsa di vongole mantecare con olio evo e impiattare a nido, cospargere con la polvere di cicoria disporre le sfoglie per avere la parte croccante e guarnire con la schiuma, servire in tavola e grattugiare la bottarga davanti l’ospite.
